糖果特性及包装

1.1 糖果的特性

一般糖果包含四种主要成分：蔗糖、葡萄糖、转化糖和水分。利用这几种成分就可以生产出各种软糖和和各种硬糖块。如果加上奶粉、油脂、蛋白质和改性淀粉等成分，混合在一起以后会发生膨胀，制成胶糖、软果糖、太妃糖和焦糖等品种糖果，巧克力糖是精磨的蔗糖悬浮在固体可可黄油之中而成。

糖果的含水量约在O%、23% （如巧克力糖和软糖）。当糖果中的含水量减少时，口感就会觉得发硬。但是可以改变糖果的成分，使它能适应各种口感的要求。

多数糖果中的糖分是可溶性的，保持这种可溶性很重要，因为糖分产生结晶乃是糖果的主要缺陷。各种糖果会受温度、湿度、光线、霉菌、酵母、周围环境的异味以及机械损伤等因素的影响而发生变质。其中影响质量的主要因素是湿度。表9 一1 列出各种糖果与湿度的关系，表示糖果在高于或低于平衡相对湿度时可能发生的变质情况。

根据糖果的平衡相对湿度可以确定包装的防护措施。应该使糖果维持在既不散失水分，又不吸收水分的湿度条件下。这个条件就是糖果的平衡相对湿度。如果糖果周围的湿度低于平衡相对湿度，则糖果会丧失水分；如果周围的湿度超过平衡相对湿度，则糖果将会吸收水分。根据糖果中的混合成分，可以计算出糖果的平衡相对湿度。表9 一2 所列的是各种糖果平衡相对湿度的试验值和计算值的比较数据。

比较复杂的问题是，糖果中多种成分的含水量会从某一成分转移到另一种成分中去，而且会散失到大气中去，也会从大气中吸收水分。表9 一3 表示混合成分的糖果水分转移趋向。

由表9 一3 表资料可见，水分的转移方向一般是由平衡相对湿度高的一方转移到低的一方。

为了保证糖果的销售质量，应该维持其质量使之与刚出厂时一样，多数的糖果都可能由于散失水分、吸收水分、品化、发粘等原因而变质，这些都是由于包装不善所造成的。另一种变质现象是长霉，主要是酱夹心糖和软质胶糖，也可能由于受到外界污染所引起。

巧克力糖对温度非常敏感，其中的油脂熔点约为36 ℃ ，这时巧克力糖的油脂熔化，冷凝后使糖果表面粗糙不堪，很不美观。即使气温尚未达到糖果中油脂熔化的程度，也会使油脂的粘度降低而渗透到糖果表面，使糖果的颜色起了变化（呈灰白色）。在一般情况下，对于巧克力糖单依靠包装是难以排除温度影响的。

1.2 糖果的包装

糖果的种类很多，其包装方法应区别对待。譬如，对防潮要求较高的糖果（硬糖块），可采用密封性较好的包装容器．如金属罐、玻璃瓶或铝箔复合材料，太妃糖可采用蜡纸或塑料薄膜包，单粒的糖果可采用薄膜、铝箔／薄膜等材料进行扭结包装（应选用回弹力小、扭结后不松开的塑料薄膜）、或纸、薄膜和铝箔进行条状包装。组合包装可采取筒装、袋装、条状、纸盒（盒内有塑料袋、浸蜡纸袋或聚乙烯涂塑纸袋．盒处有薄膜裹包）、玻璃瓶、金属罐、塑料罐（盒）和纸一塑组合罐等容器包装。以上种种包装形式，总的目的是保护糖果不变质，且具有引人的外观，促进销售。

来源：食界

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